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无锡氯化钙

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发酵过程中钙离子的变化情况会在一定程度反应酵母综合性能,最终酒体钙离子的含量也在一定程度上表征了酒体的口感稳定性。在保证酒体的稳定性条件下(不诱发因草酸钙的沉淀而引起的蛋白多酚沉淀),添加一定量的***化钙。在实验中我们选择三组试验条件与对照样进行分析,从下图5中可知,在啤酒的发酵中,钙离子由于酵母的繁殖以及一些晶体钙状物富集蛋白多酚的沉淀而逐渐减少,同时,钙离子在发酵过程中参与了酵母细胞壁结构的组成,还在细胞之间形成“钙桥”立体效应,特别是在发酵中期钙离子下降的幅度最大,达到18%左右,可见钙离子在此阶段与酵母沉降的速度最大,后发酵期由于发酵趋于成熟,钙离子的变化也趋于稳定。在试验的三个样品中,钙离子减缓程度差不多,而对照样钙离子减少趋于缓慢,这有可能有其本身钙的含量以及酵母的因素有关。

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