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在啤酒生产过程中,加***化钙促进负电荷的蛋白质絮凝。麦汁中的钙离子在啤酒酿造中的作用是多方面的,最大作用是调节糖化醪液和麦汁PH值,保护α-淀粉酶的活力以及沉淀蛋白质和草酸根等。其中,钙是啤酒酵母生命活动所必须的矿物质元素,钙离子可以促进酿酒酵母的生长,低浓度时呈正效应,高浓度时呈负效应,钙离子能被生长的酵母细胞主动吸收,与细胞壁蛋白结合,减轻不良环境对酵母细胞的影响,抵消镁离子的抑制作用和促进亚适量的镁离子的作用。另外,在发酵过程中形成***化物来控制发酵中微生物的增长。

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